ころりんの「道楽もんの料理天国だぁ～」

塩鮭～♪に思う

神戸　湊川の東山市場の浜田商店　ほぼ塩鮭の専門店ですが

以前、ざこば師匠の御用達の

「辛鮭」を何度か買って

強烈に辛い、塩鮭に悶絶したわけですが・・・。


今回は「かす汁」用のアラを買いに寄ったのですが

「あら」というのは無くて

有ったのは「かま」

浜田商店の鮭は店主さんが昔ながら味の再現のため

自ら塩をして、冷蔵庫で熟成させた拘りのものです。

その「かま」ですから、かす汁には勿体無いほど

これは一般用ですから

スーパーの辛いのより、もう少し塩がきいてる絶妙な加減。

て、いうか鮭が良い物な感じ

けど、かなり入って300円

かす汁は半分もあればいいので

半分は焼いてみました。

あかん、旨すぎる、

「かま」ゆえに脂も乗ってます

こんなんで、お茶漬けしたら

無限地獄・・・旨すぎます

これさえあれば当分生きてゆけそうです！


浜田商店

いかと小芋編集

今日はスーパーで「いか」購入

ひとつは小芋と。

ひとつは屋台風に味醂醤油で焼きましたとさ。

あなごの箱寿司

いつぞや忘れましたがのホームセンタームサシがオープンした時に購入した

押し寿司の木枠

年に、ほんの数度しか使ってないのですが

長さはそれほどでもないのですが

巾が広めの大き目の枠です。

久しぶりに「穴子の箱すし」

近頃、姫路の「はなおか」の焼き穴子は常備してるので

たっぷり使えます


ご飯の間に、甘い椎茸を挟んで押します

穴子寿司は板宿の「翁すし」のが好きだったので

真似です。

えきそば

黄そば、えきそば、えきそば生姜風味

いろいろ出てきますね

見つけたら、興味本位で食べてます

おにぎり

珍しく遅いのに晩飯抜きで帰宅・・・何か買って帰ればよかったが

それすらダルくて、一度帰ると、もう出かけるのもめんとくさい。

ゆえに、1.5合のご飯炊いて、自作です（笑）



ついでに夕べの残り物をチン。

平天と金時人参と椎茸の煮物。

あなごちらし

いつもいつも「あなご丼」ばっかりも、能がないので（笑）

今日は「あなごちらし」

たいして変わらないという意見もありますが（笑）

寿司めしにすると、すぐに食べると言うより、多少「馴染む」ほうが美味しい。

昼作って、夕方ぐらいが、酢の角がとれて、おいしく馴染みます。

先日、名店　銀座 久兵衛の寿司めしのレシピをやってたので

真似してみました。　当然、米も違えば、酢も違うのですが

ただ、量（レシピ）を失念してしまって・・・。

とてもシンプルな「合わせ酢」でしたけどね

「干し椎茸」を甘く煮て、細かく刻み　合わせ酢と、椎茸だけを混ぜｔるのが

江戸前の久兵衛式なようで

とてもシンプル。

あとは好きなものを、好き放題乗せるだけ。

いえめしは「豪華」にいけます。

久しぶりの穴子三昧

かなり重症な「穴子中毒」かもしれない・・・。

姫路に行ったついでに、いつもの姫路港の焼き穴子屋さん

「はなおか」へ。

一番小さなサイズのお得用を2パック購入

１バックは冷凍保存して

1パックは当然その日の夕食に

いつもの「一口一切れ以上」（笑）　の穴子丼　を２つ

奥さん用に茶碗蒸し　２つ

私は茶碗蒸しは要らないので「穴子うどん」に。

やっぱり家で食べると、遠慮なしに食べられます。

おそば

明けましておめでとうございます。

１２月３１日は恒例の、「年越し蕎麦」

若い頃は、「別に大晦日に蕎麦なんて、たべんでもええがな・・・」

とか思ってたし、大概、家でじっとしてなかったので、仕事だったり、遊びだったり。

けど昨今は、家でボ～～っとコタツに入って、テレビ見て・・・

ベタな時間が普通になってきたりして（笑）

いや、あえてそんな時間を求めてるし、大切にしたい気もするようになってもうた。。

今年も、西明石駅近所の「めん棒」で、「天ぷらそば」を2～3日まえに予約しておきました。

鍋でお湯をたっぷり２つ沸かせておいて、生そばを二玉　やく２分ぐらいグラグラ泳がせます。

一度、水で〆て、ぬめりも取り、もういちど、お湯へ

もうダシも沸かせてるので、温まったら、サッサッサッと。

毎年のことですが、海老天の衣も大きめ（笑）　けど胡麻油の香りがして、衣も美味しいのでＯＫ

ネギだけは３人前（翌日も食べたいので１人前プラス）に対して

６人前入ってる大サービスです（笑）

マキシム・ド・パリのグラタン

先日、あさのテレビで「マキシム・ド・パリ」のホワイトソースの作り方ってのをやってました。

折角なんで、録画！

たぶん、そんな名店のレシピの全貌を公開することは無いでしょうが

私が作るホワイトソースよりは、絶対旨いでしょうからね（笑）


ただ、見てると、基本的には普段のと変わらないのですが、さすが

「味」の出る、玉ねぎやマッシュルームを、白ワインで煮含める工程がありました。

基本の分量は

小麦粉40ｇ　バター40ｇ　牛乳500ｃｃ

小麦粉とバターは弱火で5分以上炒めて、粉っぽさをとる

そこに暖めた牛乳を三度に分けて、練り上げげていく。

ここまでは、いたって普通ですが、この分量で

ちょうどの粘度の4人前のホワイトソースが完璧に出来ます。

別鍋で、玉ねぎ、細かいみじん切り半個分、マッシュルーム同量を炒め（うちは多い目）

透明になれば、白ワインをドボドボ。

うちはこのときに、海老と賽の目切りのお歳暮の（笑）厚切りハムも炒めました。

この玉ねぎとマッシュルームと白ワインの煮詰まった白濁した凝縮されたものが「味」です。

白ワインが馴染み水分がなくなりそうな時点で、ホワイトソースと混ぜ

ブイヨンも追加。塩・コショーで仕上げ。　

味を見ると、さすがです。こんなに簡単にいい味が出てますね。

あとはマカロニに掛けて、チーズを乗せて焼くだけ。

マカロニは表示時間の1.5倍で茹でるのが、それっぽくなります。

このホワイトソースは万能なんで、シチューでも、パスタでも使えますね



パセリは、ドライは駄目ですね。香りが無い。フレッシュならもっと美味しいでしょうね。

けど、生のパセリって量が多くて買えません（苦

洋食、食べに行った時にでも「包んでお持ち帰り」でしょうか。冷凍しとけば、劣化しても

ドライよりはマシかと思います。

赤かぶ漬け

先日、紅葉見物のプチ遠足で、行った「道の駅みなみ波賀」で、お土産に買ってきた

赤かぶ。

最初、漬けたのも有ったので手に取ったのですが、龍太郎さんは生のを提げてたので

うちも自家製で作ろうと思い、生に交換しました。

冬にはある種、常備菜的に、大根や蕪で簡単に作ってるのですが

赤かぶは、そう売ってない珍しい品なので、たまには良いですね

よーく洗えば皮ごとのほうが良いのでしょうが、多少表面に傷が有ったので剥きました。

大きくて握りこぶし２つ分の大きさです。

適当な大きさに切って

4～5ｍｍの厚みで、ひとまず塩を多めに振って、タッパで一晩。

水が出るので、それを軽く洗って、水気を切り、ペーパータオルで、水分を拭きます

合わせ調味料は、米酢・砂糖・昆布・鷹の爪で、やや甘い目です

今回は煮立たせないで、なまのまま酢の角がツンとくるほうです。

合わせ調味料の酢で漬けて２~３日

自分で作って言うのもナンですが、少し酢の角が取れて

めちゃ旨いやんか。。。