今日の晩御飯
当ブログの料理において、いかなる激マズ~ 等の悲しい出来事があっても、ころりんは一切の責任なんか知ったこっちゃありません。健闘を祈ります。
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某月某日
玉子焼き(地元では明石焼きをこう呼びます) 材料 じん粉・卵・だし(昆布と鰹)・蛸。 じん粉1:だし4(このボールで9個x4)卵2個 混合だし(昆布・鰹・塩・醤油)吸い物ぐらい ある店では、一晩水に、昆布・鰹を漬けて置く店もあります。 最近は業務だしも多いです。 粉を混合して一昼夜置くと、粉臭さが出ません。 「つけだしは、お吸い物程度」 最初は一度「返し油」でなじます。 均等に火が届くように「焼き網」に乗せてます。 火を消して温度を下げて、生地を注ぐ。 あまり熱いと油が混ざりこみます。 そして、生地と蛸を。 最初触らず、生地が浮いてきたら菜箸でまとめる。千枚通しは厳禁。鍋が銅なので傷つきます。 火が全体に伝わるように、鍋を移動させながら焼く。 常に中火以下で 焼けたら、綺麗な場所を下に回して、「上げ板」にかえす。 (コレ大事。) 注意 通常の「たこ焼き」とは粉も全く違います(じん粉・うき粉)という粉を使います。麩を作るときに出来る副産物です。グルテンを取った小麦粉。(麩を作るときにできる副産物だそうです) ただ、これだけでは焼いても非常に固まりにくいです。この半固体のような柔らかさ食感の決め手です。じん粉に少し「小麦粉(中力粉)を配合すると焼きやすいですが、硬くなります。この比率が課題ですね。たとえ薄力粉でも、相当固いですね じん粉4:小麦粉(薄力粉)1あたりから、じん粉を増やしていけば良いと思います。 ●軽い焼き目が風味の大きな要素 風味の大切な要素は「焼き目」です。香ばしさは、焼き目で決まるようです。 ●油に「ごま油」を混ぜてもいいです。 油(胡麻油)は好みで良いのですが、多すぎず、少なすぎず。銅鍋を使うと、いちど馴染むと油は要ら ないほどですが、焼き目を綺麗に付ける為といえるでしょうね。アルバイトが焼いてる繁盛店ほど油をド バドバたくさん入れる 傾向にあるような・・・ ● たこの大きさはほどほどに 蛸はあくまでもアクセントの歯応えと風味、蛸をがつがつ食べる料理ではありません。夜店のジャンボたこ焼きではないのです。焼くと判るのですが、生地から蛸が出るような大きさは、どこかに隙間ができます。半固体をデリケートな焼き目で包む玉子焼きになるはずがありませんね。 もしそうしようとすると、それなりのの固さになってしまいます。 ● 卵のたくさん入った「たこ焼き」ではありません。 よく「玉子がたっぷりで美味しい」と言うような表現をされがちですが、勘違いされてます、卵は入れすぎると、硬くなり食感が悪くなり、名店の玉子焼きから遠くなります。 「玉子焼き」という名前なので「たくさん入ってるほうが豪華」な気がして入れたくなりますが、卵は食感に大きな影響があります。10個に卵1個ほどがめやす。出来れば20個に一個ほどの風味に抑えるほうが独特の柔らかさを保ち、焼き目の香り、たこの風味もでて美味しいと思います。 ●今使ってる鍋は「ヤスフク明石焼工房」のものです。10年目ほどです。よく馴染んで来ましたヽ(^_^;)ノ 理想は「箸でやっと持てる硬さ」です 。玉子焼きは皿ではなく、焼き板に乗せるのはそのためです。 なので自重で楕円につぶれる、柔らかさを目指しましょう。 焼けたら、だしに漬けて食べる。三つ葉、ネギなど添えても。 邪道と言われそうですが、地元の人(私を含め)でも、ダシにつけたり浸けなかったり ソースを塗ることもあります。ダシも冷たい、熱い色々です。 後は自由に楽しめば良いと思います。
by corochan2002
| 2005-08-25 04:07
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